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探访首都第一家合资西餐厅 马克西姆见证京城变

作者:亚博网址 发布时间:2021-01-30 17:24

  海明威曾说过:“巴黎是不散之宴席。”这句话将法国人讲究吃的艺术形容得入木三分,而事实上,法国菜也让无数美食追求者为之着迷。阳春三月,记者探访京城久负盛名的马克西姆法国餐厅。作为改革开放后北京“第一家中外合资的西餐厅”,开办于1983年的马克西姆餐厅总能让食客们愉悦地把味蕾迷失在法式珍馐中,而它那精致的壁画、斑斓的玻璃、剔透的吊灯、极尽奢华浪漫的格调,更常让人在恍然间衍生时空错位感,回到国门初开时、镌刻着一代人青春记忆的美好时光。

  对于巴黎,每个人心中都怀揣着各种奢华、典雅、迷人的想像,而这些幻想几乎都能在马克西姆餐厅得到印证。当你穿过那通往餐厅的七拐八弯的回廊,每走一步,你都会被它惊艳到。枫栗树叶状的欧式壁灯,散发出幽暗的光辉,映照着墙上的鎏金藤图案、临摹自罗浮宫的装饰壁画,以及绚烂缤纷的彩画玻璃窗。还有那深沉而内敛的桌布上,摆放着的银烛台、鲜花、刀叉和酒杯,这般精致和谐,俨然是19世纪巴黎时尚生活的浮世绘。

  1893年,一名叫马克西姆.加雅尔的法国人,在巴黎皇家大街开了一家餐馆,并以自己的名字命名。很快这里便成了巴黎上流社会的“俱乐部”,戴高乐、毕加索及美国前总统约翰逊、英国女王等都曾是座上宾。直至1981年,经营不善的马克西姆餐厅面临破产,被法国著名设计师皮尔.卡丹以150万美元买下。意欲打开中国市场的皮尔.卡丹将目光投向北京,选址在东南三公里处的崇文门开了第一家分店,全部装潢复制巴黎总店。

  1983年9月26日,北京马克西姆餐厅开业的消息登上了当天央视《新闻联播》。在此之前,北京的西餐厅只有莫斯科餐厅、新侨饭店等寥寥几家,且皆以经营俄式餐品为主,带着浓重的意识形态印痕。因此,马克西姆当时被称为“北京第一家纯资本主义性质的西餐厅”。

  为了让北京初尝法餐之味,追求原汁原味的马克西姆委派13位厨师赴法,他们成为“文革”后首批被派往巴黎学习法餐的“留学生”。而当时国内食材供应极为有限,全靠进口,餐厅负责人说,80年代北京每天都有飞机从法国运来上好的牛排原料,接机的只有两辆车,一辆是马克西姆的,另一辆是中南海的。

  开业之初的马克西姆目睹了国门乍开后的中国人,对于“资产阶级情调”既好奇又排斥的复杂情绪。当时北京人均月收入只有三四十元,但在马克西姆吃顿饭却要两三百元,所以很长一段时间,老百姓只是站在门口望而却步。

  刘先生80年代初在央媒当记者,当时他正筹备着与相恋多年的女友拉埋天窗,便兴冲冲地带着她来到马克西姆。听说价格昂贵,刘先生早有准备地带上三个月工资共100多元,“以为自己很有先见之明,没料到买单时才发现还差一半钱。”刘先生笑说,“硬生生在女友面前丢了脸。”最后,他只得将女友留在那当“人质”,自己返回单位借款回去“赎人”。

  时过境迁,30馀年后的中国人不再囊中羞涩,这里的法餐已经成为不少年轻人约会的选择。初春午后,马克西姆的上座率有三四成,客人不多亦不少,正好契合这种高格调餐厅静谧清幽的氛围。

  从餐前开胃菜开始,餐厅负责人就推荐了马克西姆标志性的鹅肝批。肥美的鹅肝在上好的波乐多红酒中浸泡多时,去掉肝的腥味,然后用繁杂的技法炮制而成,鹅肝细腻柔滑、入口即化,浓浓的香味在舌尖蔓延开来,口感丰富而有层次。牛排用的是小牛的里脊,鲜嫩多汁,厚重无比,切开后能看到红色的肉汁,吃起来颇有嚼劲。享用完鹅肝牛排,再来一份甜点,当马克西姆久负盛名的雪糕在舌间绽放,就好似给这顿饕餮盛宴加上一段完美的结束曲。

  影影绰绰的彩画玻璃透着斑驳灯光,食客们彷佛置身巴黎皇家大道,时空错位感让人恍然。历经了岁月的考验,马克西姆依然故我,成为一种生活艺术和文化标志,纵使时光飞逝,记忆始终不衰。

  马克西姆满满两面照片墙,见证岁月的流逝和变迁,也隐含着餐厅的格调和人缘。美国前总统布什、英国前首相希思等外国元首,世界著名歌唱家帕瓦罗蒂、杜鸣高,法国著名影星阿伦.狄龙等,都将在这里用餐的好心情定格在照片里。留影于幽幽长廊的,还有张艺谋、巩俐的青春脸庞,崔健的引吭高歌,张国荣的风华正茂,每一位都堪称重量级的代言人。

  三十年前,马克西姆并不仅仅为中国人提供了血统纯正地道的法餐初体验,某种程度上,它还是激发、推动中国时尚业和摇滚乐萌芽的启蒙地。马克西姆的第一任经理宋怀桂毕业于中央美院,在她的打理下,餐厅逐渐变成一个文艺范儿十足的乐土,经常举办一些艺术沙龙。张国荣生前每到北京都会抽空到这里喝上一杯;贝托鲁奇拍《末代皇帝》思路不畅,也会来这点杯威士忌;阿伦.狄龙更在这里度过他的50岁生日;被称为“中国摇滚之父”的崔健就是在这里第一次演唱那首成名作《一无所有》。

  在中国人尚未分清何为时尚时,马克西姆已开始举办一些小型的时装发布会。皮尔.卡丹训练的第一批中国模特,正是在这里学会了怎么用刀叉品尝西餐有媒体评价:“改革开放后中国的社交礼仪和时尚界、摇滚乐,都是在马克西姆萌芽的。”

  三十年来,马克西姆的菜式大致保持不变,而在它门前,曾经川流不息的自行车,却早已被熙来攘往的高档轿车所代替。变与不变,尽收眼底。

  “当时卡丹先生力排众议,大胆地将餐厅带到北京,不少人都觉得他疯了,因为刚刚改革开放的中国,百废待兴,普通百姓对于法餐根本消费不起。”马克西姆品牌大中华区CEO郑思褆女士说。

  北京土生土长的江先生对当时情形记忆犹新。他回忆说,上世纪80年代初的一个冬天,他与朋友聚会海聊后,趁着酒酣耳热的傻劲,提议到新开业的马克西姆餐厅见识世面。到那一看,洋酒一杯才1元,便各叫了一杯尝尝鲜。结帐时丢下两元就想走,孰料服务员说:标价每杯10元,你们看错了吧。江先生与朋友搜遍全身也只凑出了13元,“吓得酒都醒了,最后只得拜托朋友携款前来救急。”

  继马克西姆之后,许多西餐品牌也陆续进入中国,同时本土化西餐连锁店大量出现。西餐的进入不仅改变了国人传统的饮食习惯和食品构成,还为国人带来了西方礼仪文化的启蒙,用餐时人各一肴、肴各一色,让中国人体会到社交平等意识及尊重个体自主的生活方式。

  有意思的是,西餐在“改变中国”的同时,亦“被中国改变”。记者走访北京多家西餐厅发现,本土化西餐更容易被中国消费者接受。甄怡菜馆负责人介绍,由西餐演变过来的“黑椒牛排”口味更加贴近消费者,价格便宜,已经成为店里招牌菜。斗牛士西餐厅负责人也表示,现在大打“全熟”牌,改良的牛排大受消费者青睐。不仅如此,西式甜品也开始选用雪蛤、燕窝等中式材料。

  说起北京的老牌西餐厅,就不得不提到有60馀年悠长历史的莫斯科餐厅,老北京人都亲切地称之为“老莫”。

  从北京展览馆西侧的小路右拐就是莫斯科餐厅,高达七米的屋顶,华丽镀金的大吊灯,四个青铜柱子上雕镂着繁复的花纹,华贵高雅、气势恢宏,穿着红色民族服装的俄罗斯姑娘在座位间游走,高唱着《喀秋莎》,处处充满着异域情调。

  1954年,餐厅请来了苏联大师级厨师,餐厅门卫都是从军区部队调来,上级部门还特别给餐厅的男服务员发毛料裤子、发蜡、皮鞋,女服务员则额外发放香水,几乎是高人一等的“特供生活”。

  和“老莫”相关的名人政要不胜枚举:、、周恩来、朱德,以及赫鲁晓夫、末代皇帝溥仪、班禅额尔德尼、国学大师季羡林餐厅当时凭券供应,能够获得餐券的都非等闲之辈。

  不过,与政治过于接近,也使得“老莫”难以避免地在历史浪潮中跌宕起伏。上世纪六七十年代,莫斯科餐厅开始一段特殊的中餐经营史,菜谱换成了烧茄子、西红柿鸡蛋等。北京市民秦大同还记得,1968年为躲避抄家、揪斗,父母带着他四处藏匿,刚好看到“老莫”重新开张,父母铤而走险,冒着“被人认出揪走”的危险决定吃一顿。他们也一边吃着蛋炒饭,一边在心底悄悄哼唱着《莫斯科郊外的晚上》

  很多老北京人一生最重要的时刻都与“老莫”息息相关。1955年,穆先生用攒了3个月的钱请女朋友在“老莫”吃饭,他唱着《莫斯科郊外的晚上》向女朋友求婚。结婚30周年,穆先生带着妻子第二次来到“老莫”吃同样的菜。举起酒杯时,妻子的泪水伴着穆先生《莫斯科郊外的晚上》的歌声流了下来。

  2009年以后,“老莫”回到1954年开业时原汁原味的风格,一直保留至今。


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